问：
答：粗料细作话茄子
茄子是一款遍及中国南北各地、可从初夏一直大量供应到秋末的蔬菜，可以生食，亦可熟食，烧法多变，精粗不拘。精细至极的，莫过于“茄鲞”，这可是曹雪芹在《红楼梦》里惟一具体讲出制作方法的一道菜，由凤姐儿向刘姥姥和盘托出，唬得刘姥姥“摇头吐舌道：‘我的佛祖，倒得十来只鸡来配它，怪道这个味儿。’”
现依庚辰本《红楼梦》的记载，此菜的做法为：“把才下来的茄子把皮攕了，只要净肉，切成碎丁子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子俱切成丁子，用鸡汤煨干。将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来用炒的鸡爪子一拌就是。”由于茄子善于吸收各种鲜味，纳众妙于一炉，故曹雪芹对这种符合官府菜粗菜细作、踵事增华精神的烧法，才会特意着墨，增加戏剧效果，藉博读者一笑。
茄子除名落苏外，广东人另叫它“矮瓜”。瓤矮瓜的做法与瓤豆腐雷同，都是客家名菜。此菜需要一双约尺半长的铁条为之，全仗新鲜的猪肉与厨师的手艺。
相传陈炯明当上广东省省长后，有次返海丰故里省亲，一夕，在惠州西湖之百花洲用膳。籍隶连平的某厨师给他上个瓤矮瓜，吃得齿颊留芳，居然是前所未尝的美食。从此以后，他每到惠州，必去百花洲享用瓤矮瓜。由于每次都是厨子孝敬，有枪有印的陈炯明心里过意不去，为感谢这位厨师，又方便吃瓤矮瓜，乃心生一计，命令文案写个团级司令的委任状，自己钤印后，派传令官送给厨师，每月另奉上饷银若干。
由于这个有司令头衔的厨师，既不必带兵，也毋须上阵，还有薪水领，真是好福气。知其事者，私底下便戏称他为“矮瓜司令”，厨师非常得意，每引以为荣。
陈炯明此一举措，正符合兴宁人称为“便益”的原则。彼此方“便”，各受其“益”。省长不自掏腰包，厨师则实受其惠。
百花洲厨师的拿手好菜瓤矮瓜，主料的肉馅，是刚宰未久，隐约颤动的上好猪肉，肥瘦比例适当，切好需要量后，以一双铁条，掊打成茸状，再加其他副料瓤的，鲜香嫩滑，难怪被陈炯明激赏。
最近在中和市四号公园旁的“石山日本料理”尝到味噌茄子一味，取紫色球状茄子剖半，中划一刀塞馅，上置一只虾仁，涂以味噌酱汁，整个烤透即成。茄肉软滑，虾仁逸香，非常惹味，堪称佳品。
漫话“粗料细作”之感
作者：泮森扬
所谓低价值就是指所用烹饪原料是一类普通家常原料，即常说的“粗料”一般有瓜果类、蔬菜类、豆制品类、家畜、家禽肉类及普通水产品类和边角料，所谓高质量就是指厨师利用这些普通家常原料，通过选料、取料再运用适当的刀工和烹饪方法，将共烹制成符合人体营养需要的美味肴馔，这个过程即我们饮食行业中的“细作”。如何粗料细做呢，就下面谈谈几个方面：
一、改变粗料的形状；
厨房有一决窍，叫作“好菜简单做，粗菜要细做”意思是说味美高档原料在形状上不需要进行太复杂的处理，要尽量保持其原形、原汁、原味、一上菜就让客人清楚这是知名的高档原料、从而体现筵席的档次，而对于粗料必须细作只有使粗料改头换面、美化造型、增加内在的口味，才能增加引起客人的食欲。比如将冬瓜去皮、籽、改刀后蒸熟搅成泥，再打发的蛋清炒熟后，适当点缀、美化成“冬瓜雪”将山芋去皮搅成泥、然后用糖油炒制成“山芋泥”或制成“太极芋泥”还可以将蒸熟的山芋搅成泥后加入少许糖和糯米粉调成团，然后做成饼状，拍上芝麻、油炸成“山芋饼”南瓜用同样方法可做成制成“南瓜泥”“南瓜饼”还有“豆腐丸子”等等。均改变原料本来的面目，让客人不能一目了然，从而让客人感到新奇、留下印象。
二、改变粗料常用的烹饪方法；
一种普通原料的烹调方法在人们心中已形成心理定势，一般人不会去改变它的烹调方法制作其它菜肴。要创新就要打破心理定势。比如冬瓜一般用来蒸、烩或烧汤，那么我们将改变一下常用的烹调方法，用炸、红烧、扣是否能行呢?回答是肯定的，比如将冬瓜去皮、籽切成条、用盐码味后挤出水，再放入味精、白胡椒粉，拍粉后挂上脆皮可制成“脆皮素全条”或挂上蛋泡糊制成“雪衣素鱼条”再将冬瓜切块、中间挖去部分瓜肉、填入肉馅拍粉后油炸再红烧制成“红烧冬瓜”等等。因此试试运用不同的来制作菜点是粗料细作又一种方法。
三、与其它原料巧妙组配；
粗料与其它原料巧妙组配，使之登上高雅之堂、是粗料细作的途径之一，如“荠菜豆腐羹”一般在家庭菜中使用、如果再配些文蛤或其它海鲜制成色香味形俱佳的“碧绿海鲜豆腐羹”就可以在筵席中使用。再如“河蚌”这一原料具有很好去病疗疾、增强体质的功效，蚌肉能“止渴除热、解毒酒去赤眼、明温。如果用河蚌与牛鞭组配制成菜肴，美其名“天仙配”。其它如“开水白菜”、“冬瓜鱼茸羹”、“芥菜鱼丸”、“荷花鱼肚”、“佛手白菜卷”、“金钱冬瓜盒”、“南瓜团子”、“家乡一口脆”、芥菜火腿炒饭等等均于粗料和其它原料巧炒组配的结果。
四、赋予粗料独特的口味：
粗料通过刀工美化、造型美化、还要经过口味美化、才能成为风味菜肴、或花色菜、工艺菜、从而提高菜肴的档次。这里所说的独特调味方法是指本原料区别于常用方式而形成的口味，如“港式油煎豆腐”、就是豆腐改刀成厚片，油炸成金黄色后配以胡萝卜片，苹果片等，用蕃茄沙司、咖喱粉、叉烧酱、五香粉、味精、盐等调料调制而成的一种独特复合味。象冬瓜、蛋黄为主料一般做成鲜成口味的菜、而现在“柠檬冬瓜条”为酸味甜味、“港式蛋黄”为甜鲜口味。再如用牛奶烩萝卜球，用咖喱油，干辣椒烩粉片，用牛奶、猪油、石粉、豆腐制成“鲜奶豆腐盒”等等都是粗料经过细作独特的调味方法制成的菜点。粗料中还包括一类特殊原料一边角料。边角料又称废料或下脚料，主要是在加工处理过程中被弃去的或不成形的原料。如莴苣叶、芹菜叶、鱼头、鱼肠、虾壳、虾头、鱼骨、鸡血、鸭血等等。因此平时很少用这些原料来做菜，真正做到物尽其用效果，如用莴苣叶可制成“辣味莴苣叶”、“炸莴苣叶”“火腿莴苣叶饭”等等，莴苣叶中含有蛋白质脂肪、粮和矿物质如C2、P、Ee等，有利五脏，通经脉、开胸肺、利气、坚筋骨、通乳汁功能。边角料制作如“抓烩鲢鱼头”、“扒烧整猪头”、“红烧触鱼头”、“鱼头红烤、“鱼头豆腐”、“鱼骨烤咸菜”、“抓骨凤爪”、“红浇鱼肠”、“水煮鸭血”等等菜例，因此边角料具有很好经济价值和食用价值只要将边角料加工处理干净均可以来制作菜点。总之把粗料做成精细的菜点，厨师是要化最大力气与精力的，这是筵席改革的需要，是经济发展的需要，同时也是促进厨师对烹调技术不断提高的需要，也是厨房控制餐饮成本重要出施办法，粗料细做这是一个永远说不完的话题。
参考资料：佛教天地中国国际专家交流网